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Was kannst Du für einen bewussten Fleischkonsum tun, wenn Du nicht bei uns isst?

  • Achte beim Einkauf auf entsprechende Siegel und Auszeichnungen

  • Reduziere deinen Fleischkonsum

  • Informiere Dich

  • Umgehe Niedrigpreise in Handel und Gastronomie - Diese bedeuten meistens Qualitätseinbußen zu Lasten des Tierwohls

  • Frage in der Gastronomie nach Herkunft und Aufzuchtbedingungen

Fleisch

Wir essen gerne Fleisch. Und sind
uns über die Verantwortung bewusst.

Wir essen gerne Fleisch. Wir sind uns bewusst, dass das heute auch Verantwortung bedeutet. Deswegen legen wir großen Wert auf artgerechte Haltung und Tierwohl. Wir sind gegen Massentierhaltung und respektlosen Umgang. Das Wohl und der Schutz der Nutztiere ist uns wichtig. Wir achten bei der Lieferantenauswahl und in der Zusammenarbeit darauf, dass es den Tieren bei der Aufzucht und Haltung gut geht.

Für die Auswahl unserer Steaks zählt mit dieser Einstellung dann Geschmack als Hauptkriterium. Wir testen unterschiedliche Rassen, Schnitte und Fleischstücke demokratisch und teilweise blind im Team. Der beste Geschmack gewinnt und landet dann bei Euch auf dem Teller. Deswegen ist unsere Hauptkarte auch international. So richtig regional ist unser Angebot aus dem Dry Ager. Dort arbeiten wir eng mit dem Hof Keil zusammen.

Wir versuchen bei unserer Fleischauswahl das ganze Rind zu präsentieren. Deswegen gibt es für Euch neben den bekannten Steaks auch Überraschungen und Fleischschnitte, die neu für Euch sind. Ihr könnt uns vertrauen. Also seid beim nächsten Ma(h)l einfach mutig.

 

Reifen

Rindfleisch braucht Reife
und Reifung braucht Zeit.

Rindfleisch braucht Reife und Reifung braucht Zeit. Wir nutzen im Restaurant eine sehr traditionelle Methode, um die Fleischqualität zu verbessern. Es geht dabei um Trockenreifung oder Abhängen. Nach der Schlachtung werden Enzyme im Fleisch frei, die nach ca. 36 Stunden anfangen die festen Muskelfasern aufzulösen. Vorher ist das Fleisch eigentlich nicht genießbar. Dies ist eine jahrhundertalte bewährte Metzgertradition, die durch Reifeschränke besser gesteuert und kontrolliert werden kann. 

 

Bei uns könnt ihr das mitten im Restaurant bewundern und euer Lieblingsstück auswählen. Das Fleisch reift unter kontrollierten Bedingungen mehrere Wochen weiter, um einen intensiveren Geschmack zu entwickeln. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 85% und die Temperatur bei konstanten 2 Grad. Ein Aktivkohlefilter und eine aktive UVC-Entkeimungsbox sorgen für komplette Entkeimung. 

Wir wählen spezielle Cuts aus und lagern sie im Reifeschrank. Das Fleisch darf dort das tun, was es am liebsten tut: Es darf atmen. Aus dem Fleisch tritt dabei Flüssigkeit aus, die verdampft. Es bildet sich um das Fleisch eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Diese Kruste wird hart wie Brotkruste und wird vor dem Garen weggeschnitten.

 

Es entstehen Aromen aus Nuss und Butter und zusätzlich wird das Fleisch insgesamt zarter. Je mehr Zeit ein Stück Fleisch im Reifeschrank verbringt, desto intensiver der Geschmack. Während der Reifezeit duftet es im Dry Ager nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.

 

Grillen

Wir überlassen auch beim 
Grillen nichts dem Zufall.

Der ganze Grillvorgang ist eine eingespielte Routine unserer Köche, die in mehreren Schritten abläuft. 

 

Jeder hat seine persönliche Vorliebe beim Fleischgenuss. Man unterscheidet dies meistens anhand der Garstufen. Wer also die Kerntemperatur im Blick hat, trifft den gewünschten Garpunkt.

Wir überlassen auch beim Grillen nichts dem Zufall und haben uns daher den besten Steakgrill ins Schloss geholt. Die Firma Montague ist eine von sehr wenigen Firmen weltweit, die mit über 150 Jahren Erfahrung ein solches Produkt bauen kann.

 

Der Grill wird mit Gas betrieben und erzeugt mit Infrarothitze bis zu 982 Grad. Das Grillen bei diesen Temperaturen sorgt dafür, dass das Fleisch eine tolle karamellartige Kruste bekommt und innen noch viel Fleischsaft erhalten bleibt.

GARSTUFEN:

 

Rare (blutig)                  ca. 38 Grad Kerntemperatur - innen roh

 

Medium rare (Englisch) ca. 47 Grad Kerntemperatur - innen fast roh

 

Medium (rosa)               ca. 54 Grad Kerntemperatur - durchgehend rosa

Medium well                  ca. 60 Grad Kerntemperatur - rosa / grau

 

Well done (durch)          ca. 65 Grad 

 

Die Temperatur gilt für das Filet und kann bei anderen Schnitten abweichen. Wenn nicht anders gewünscht, grillen wir Steaks medium.

 

Hof Keil

und kein Industrieprodukt.
Ein Rind ist ein Lebewesen

Ein Rind ist ein Lebewesen und kein Industrieprodukt. Es hat 2 Filets, die nur ca 2% des Fleischanteil ausmachen. Und Entrecotes wachsen nicht im Kühlregal. Es gibt noch wesentlich mehr tolle Fleischteile. Es wird Zeit, dass wir das ganze Tier verwenden. Mit dem Hof Keil zusammen machen wir das. Wir teilen eine gemeinsame Haltung und entwickeln unsere Zusammenarbeit partnerschaftlich weiter. Für euren Fleischgenuss.

 

Der Hof in Reken wird seit über 50 Jahren als Familienbetrieb geführt und steht für nachhaltige und tiergerechte Landwirtschaft. Die Familie Keil tut alles, damit die Produkte mit gutem Gefühl genossen werden können. 

 

Die Tiere der Rasse Blonde d´Aquitaine werden in Mutterkuhhaltung im Frühling und Sommer ausschließlich auf den Naturschutzweiden mitten im Münsterland gehalten. Die Tiere finden abwechslungsreiche Nahrung und können sich ungestört bewegen. Die Kälber laufen 9 Monate mit der Mutterkuh. Im Winter leben die Tiere zum Schutz gegen Witterung in modernen Ofenställen auf Stroh und bekommen Futter aus eigener Produktion. Die Schlachtung erfolgt in der eigenen Landmetzgerei.

 

All diese Faktoren sorgen für hohe Qualität des Premiumfleisches, Transparenz in der Produktion, Vertrauen in der Kooperation und vorbildliche Nachhaltigkeit.

 

Das Fleisch ist besonders. Deswegen ist es nicht in der regulären Karte zu finden, sondern reift im Dry Ager oder wird Euch als Tagesangebot serviert.

 

Wein

Wein muss einfach Spaß machen. 
Wein benötigt bei uns keine verkrusteten Rituale.

Wein benötigt bei uns keine verkrusteten Rituale. Wein muss einfach Spaß machen. Wir wollen Euch ermöglichen, einen einfachen Zugang zu den Weinen zu erhalten, frei von irgendwelchen Konventionen oder Regeln. Klar haben wir die Weine passend zu Mahl & Meute ausgesucht, also als toller Begleiter zu Steaks und gleichzeitig innovativ und immer auf der Suche nach jungen Winzern. 


Wir beraten Euch auch gerne am Tisch und empfehlen einen passenden Tropfen aufgrund eurer persönlichen Weingeschichte.

  

Viele der Weine stammen von jungen Winzern, die das Weingut von den Eltern übernommen haben und konsequent Weinbau neu denken. Da wir einen ähnliche DNA haben, mögen wir das besonders.

 

Bei uns bekommt ihr sowohl Weine von bekannten Winzern und auch absolute Newcomer. Wir scheuen uns auch nicht, unbekanntere Reben zu verkaufen, wenn wir davon überzeugt sind. Leidenschaft für Wein, Geschmack und Haltung prägen die Weinkarte. 

 

Beilagen & Soßen

Wir servieren in die Mitte des Tisches.
sind zum Teilen da.

Als wir entschieden hatten, ein Steakhaus zu eröffnen, war uns sofort klar, dass wir unseren eigenen Weg gehen wollen und nicht die klassische Tradition des American Steakhouse kopieren wollen. Wir sehen uns eher als modernes Deutsches Restaurant und das zeigt sich natürlich auch in der Speisekarte.

 

Wir sind ein Steakhaus mit großartigem Fleisch, aber die heimlichen Stars sind Beilagen und Soßen. Hier kombinieren wir bei der Rezeptfindung Deutsche Grundprodukte mit kreativen Aromakombinationen. Bei all dem wunderschönen Schlossambiente wollen wir aber für euch unkompliziert und entspannt sein. Unsere Beilagen sind daher nicht überkandidelt sondern einfach ehrlich und bondenständig piffig, lecker und irgendwie ein bissel anders.

Um das bestmögliche Erlebnis am Tisch für Euch zu schaffen, folgen wir unserer Einstellung, dass das beste Essen gemeinsam stattfindet. Beilagen und Soßen sind deswegen zum Teilen da. Wir servieren in die Mitte des Tisches, damit es nach nem richtigen Mahl aussieht. Jetzt seid ihr dran. Was schmeckt Euch am besten? Wer erkennt alle Gewürze und Kräuter? Tauscht Euch aus und sorgt für Geselligkeit. Wir haben unseren Teil getan.

 

Selbstverständlich bedeutet unser Qualitätsanspruch und die kreativen Geschmackskombination, dass wir uns richtig Arbeit machen und die Beilagen und Soßen fast ausschließlich selber herstellen. Nur ganz wenige Ausnahmen wie z.B. die Fritten kaufen wir zu. Diese sind einfach so gut wie sie sind, dass wir diesen Deal gerne machen.

 

Craft Beer

Du auch? Sehr gut. 
Manchmal haben wir keine Lust auf Wein.

Manchmal haben wir keine Lust auf einen Wein. Du auch? Sehr gut. Dann kommt das Kreativbier ins Spiel. Als Sammelbegriff für mutige Biere, lang vergessene Biertypen und besonders geschmacksintensive Hopfengetränke steht Craft Beer auch für Handwerk. Unsere Köche sind auch Handwerker. Und Künstler. Und somit schließt sich der Kreis.

Craft Beer geht für Männer und Frauen. Wir haben ein Bier für kalte Tage und ein intensives dry aged Steak. Wir haben Biere für den Nachmittag, den Afterwork oder Empfang. Im Grunde gibt es keine Ausreden, denn auch ein großartiges alkoholfreies Pale Ale haben wir auf der Karte.

 

Wenn man Craft Beer probiert, fragt man sich, warum man die ganzen Jahre immer nur Pils, Lager oder Weizen getrunken hat. Wir sind als Biernation endlich wieder aufgewacht und können neugierig unseren Biergenuss wieder entdecken.

Mahl & Meute
Freiheit 27 (Schlossinnenhof)
46348 Raesfeld

Tel. +49 2865 2044-0
Mail restaurant@mahlundmeute.de

Öffnungszeiten:
Montag + Dienstag: Ruhetag
Mittwoch - Sonntag: 17:00 – 22:00 Uhr

(Achtung mittwochs ist MEATWOCH im Mahl & Meute - es gibt kein à la carte - gültig ab 19. August 20)
 

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